Die besten Köche der Welt fokussieren ihre Produktbeschaffung neuerdings auf die nahe umliegende Region. Im SalzburgerLand ist das längst schon Usus.
Paradies für Foodies
Beginnen wir mit Begrifflichkeiten. Sie wissen, was ein „Foodie“ ist? Genau, so heißen neuerdings die Feinschmecker, die sich um die Balance zwischen Genuss und Gesundheit bemühen und dabei auch kulturelle Hintergründe interessiert beachten. Die neuen Essbegeisterten siedeln in Europa ebenso wie in den USA und Asien und sind umso enthusiasmierter, je regionaler und ausgefallener die Zutaten der angebotenen Speisen sind. Es ist ein globaler Trend. Foodies fliegen tausende von Kilometern, um dann der unbedingten Regionalität zu frönen, indem die Küche etwa nur Produkte innerhalb eines Radius von 50 Kilometern verarbeitet. Manchmal kann man den Kreis noch enger ziehen – etwa um den eigenen Bauernhof. Wir sprechen dann schon von Lokalität.
Der Däne Rene Redzepi gilt als der Begründer des neuen skandinavischen Küchenwunders. In seinem Restaurant „Noma“ in Kopenhagen serviert er statt Trüffel und Gänseleber Radieschen mit Nuss-Malz- Erde oder würzt schon mal mit Waldameisen, die geschmacklich an Zitronengras erinnern. Auch der brasilianische Spitzenkoch Alex Atala hat diese für sein elegantes Restaurant „D.O.M“ in Sao Paolo entdeckt.
Weltweit im Trend
Die Foodies fliegen auch zunehmend nach Salzburg. Was in Skandinavien, Südamerika und anderswo geschieht, hat hier Tradition. Überall suchen Köche nach dem ganz besonderen regionalen Produkt und verleihen dadurch ihrer Küche eine einzigartige Note. Das passiert hierzulande mit einer derartigen Selbstverständlichkeit, dass es ein wenig ungerecht erscheint, dass Salzburger Köche für ihr Tun nicht ähnliche Lorbeeren wie zuvor erwähnte Kollegen erhalten. Immerhin: Die Gourmetpresse vergibt Höchstnoten, auch die Leute von Slow Food haben ihre Freude, wenn etwa Andreas Döllerer eine „Cuisine Alpine“ anbietet: mit Rind- und Lammfleisch, groß gezogen auf alpinen Weiden – oder mit aus der unmittelbaren Region stammendem Wild. Mit Bluntau-Saiblingen aus Gebirgsbächen mit Trinkwasserqualität. Mit Kräutern und Beeren, die es nur in einer intakten Naturlandschaft wie etwa dem Tennengau gibt.
Keine Utopie im SalzburgerLand
Zu den heimischen Spezialitäten der Salzburger Küche zählen unter anderem Seesaibling aus dem Fuschlsee, Grödiger Kaviar aus Walter Grülls Störzucht, Honig aus Lindenblüten, Vollkorn-Roggen-Sauerteigbrot, Butter und Almkäse aus silofreier Milch, Zirben- oder Lärchenschnaps, Hirschwürstl und Bauernspeck, Quittenwein und Goldmelissensirup, und natürlich darf man bei einer derartigen Auflistung Günther Naynars Ziegenkäse nicht vergessen. Anderswo wäre eine derartige Fülle an authentischen regionalen Produkten eine Versorgungsutopie, im SalzburgerLand ist sie gelebte Realität.
Rettet die Kartoffel
Nicht nur in der Salzburger Spitzengastronomie, auch in einfacheren Gaststätten oder auch beim Einkauf auf den Wochenmärkten ist gelebte Regionalität eine Selbstverständlichkeit. Beispielsweise die Eachtlinge aus dem Lungau. Die Urgesteins-Verwitterungsböden auf 1.000 m Seehöhe eignen sich vorzüglich für den Anbau dieser begehrten Kartoffeln. Zusätzlich sorgen die Temperaturschwankungen (im Sommer kühlt es schon mal auf 10 Grad ab) für eine besondere Robustheit und Aromatik. Maximal 1.000 Tonnen beträgt die Ernte: Als im Dürre-Sommer 2013 schon ein Ernteausfall befürchtet wurde, traten sogar die Feuerwehren auf den Plan. Sie organisierten über Wochen hindurch eine ausgeklügelte Bewässerung der Felder. Die Eachtling-Ernte war gerettet.
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Dieser Artikel wurde von Christian Grünwald für das SalzburgerLand Sommermagazin erstellt. Er ist Chefredakteur und Herausgeber des österreichischen Gourmetmagazins „A la Carte“.