Geschmorte Milchlammschulter mit überbackenem Gemüsegröstl, Bluntaulachs “Ceasar” und die Kindheitserinnerung “Grießkoch” mit Apfel, Zimt und Karamel: Andreas Döllerer, seines Zeichens Koch des Jahres 2010, kocht, brät und schmort Gutes vom Tauernlamm, Tennengauer Almkäse, Fische aus dem Bluntautal, Kräutern aus dem hausgeigenem Garten und Milchprodukten aus der Region. In seiner “Cuisine Alpine” in den “Döllerers Genusswelten” in Golling an der Salzach wandern vor allem regionale Produkte in die Kochtöpfe. Zum Familienbetrieb „Döllerers Genusswelten“ gehören das Gourmet-Restaurant, ein gemütliches Wirtshaus, ein Hotel und Döllerers Weinhandel. Außerdem schreibt der renommierte Spitzenkoch Andreas Döllerer Kochbücher und gibt sein Wissen in Kursen weiter.
Wenn es die Zeit von Andreas und Patrone Hermann Döllerer erlaubt, schwingen sie den Golfschläger. Sie spielen auf unterschiedlichen Plätzen der Region. Dazu zählen GC Klessheim, Altenthann und Eugendorf. “Solche Runden sind anstrengend. Daher haben Golfer nach dem Spiel einen Riesenhunger”, weiß Hermann Döllerer. Sein Sohn Andreas verwöhnt die Gäste nach dem Golfen vor allem mit leichter Kost und viel Gemüse. Patrone Hermann Döllerer kredenzt dazu den passenden Wein.
Die geschmorte Milchlammschulter mit überbackenem Gemüsegröstel schmecken im Wirtshaus und im Restaurant gleichermaßen. Dazu das Rezept von Andreas Döllerer.
Schulter:
1 Milchlammschulter
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
1 Zwiebel
50 g Sellerie gewaschen
50 g Lauch
5 reife Tomaten
3 Knoblauchzehen
2 Zitronenthymian
2 Rosmarinzweige
5 reife Tomaten
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
Dunkler Kalbsfond
Rindssuppe
Meersalz
Gröstl:
2 gekochte speckige Erdäpfel
1 kleine Melanzane
1 Zucchini
½ Fenchel
3 Schalotten geviertelt
2 gekochte Artischocken
½ geschäter roter Paprika
2 Knoblauchzehen angedrückt
Thymian
Rosmarin
1 EL geriebener Pecorino
Zubereitung:
Schulter:
Die Milchlammschulter mit Pfeffer würzen und in einem Topf beidseitig kräftig anbraten. Wieder herausnehmen und den grob geschnittenen Zwiebel, Sellerie, Lauch und die angedrückten Knoblauchzehen anbraten. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat das Tomatenmark und die Kräuter zufügen, etwa 1 Minute mitrösten und mit dem Wein ablöschen. Fleisch wieder beigeben und alles mit je zur Hälfte Rindsuppe und Kalbsfond gut bedecken. Den Topf mit Alufolie abdecken und im Backrohr bei 150 C etwa 2,5 Stunden butterweich schmoren. Mit einer Fleischgabel vorsichtig aus der Sauce nehmen, das Schulterblatt entfernen und mit Alufolie abdecken. Warmstellen. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb drücken, etwas einkochen lassen und mit Olivenöl und Meersalz abschmecken. Vor dem servieren die Schulter mit etwas Sauce in eine Pfanne geben. Die Schulter immer wieder mit der kochenden Sauce übergießen damit diese eine schönen Glanz bekommt.
Gröstl:
Erdäpfel und Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden. Olivenöl in einer Panne erhitzen, Erdäfpel darin goldbraun braten. Abtropfen lassen. Nun die Gemüsewürfel mit Knoblauch und Kräutern ebenfalls in Olivenöl einige Minuten anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Erdäpfel beigeben. Kräuterstiele und Knoblauch entfernen, in der Tellermitte anrichten, mit dem geriebenen Pecorino bestreuen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren. Schulter tranchieren und darauf anrichten. Mit der Sauce umgießen.
Nach dem wunderbaren Essen und dem einen oder anderen Gläschen Wein, lässt es sich im Hotel fein nächtigen. Gut ausgeruht, gelingt das nächste “schöne Spiel” auf einen der umliegenden Golfplätze wahrscheinlich besonders gut. Weitere Informationen gibt es auf http://www.doellerer.at
