Dieser Herbst wird wild, denn Wildbret steht in der Küche zu dieser Saison ganz hoch im Kurs und macht nicht nur Jäger schwach. Robert Mair ist passionierter Jäger und Küchenmeister in seinem Hotel & Restaurant Tiroler Buam in Saalbach Hinterglemm. Daher stehen bei dem 32-Jährigen nicht nur klassische Wildgerichte wie Ragout oder Braten regelmäßig auf der Speisekarte des mit einer falstaff-Gabel ausgezeichneten À-la-carte-Restaurants.
Robert Mair kocht seit 12 Jahren im Familienbetrieb an der Schönleitenbahn in Vorderglemm, seit vier Jahren führt er das Hotel und Restaurant gemeinsam mit seiner Frau Sarah. Internationale Berufserfahrung holte er sich zuvor in den Küchen Neuseelands, in der Schweiz und England. Gerne experimentiert er mit einem kulinarischen Blick über den Tellerrand, bezeichnet seine Küche als Mischung aus traditioneller österreichischer und zeitgemäßer internationaler Küche. Schon mehrfach wurden seine Rezepte im Jagdmagazin Weidwerk publiziert und sind dort für weitere Kochanregungen abrufbar. Wenn der Familienvater nicht gerade die Kochlöffel schwingt oder durch sein Revier pirscht, dann holt sich der kreative Gastronom seine persönliche Auszeit beim Joggen oder auf Rennradtouren im SalzburgerLand.
„Ich lege großen Wert darauf, alles frisch zu machen – Fertigprodukte gibt es bei mir nicht. Wir machen sogar unsere Nudeln selbst. Beim Fleisch achten wir auf höchste Qualität und so liegt es nahe, auf das wohl gesündeste Fleisch, das Wildbret, zurückzugreifen. Nach Möglichkeit gehe ich selbst in den Wald um Pilze, Beeren und Kräuter zu sammeln oder zu jagen. Ich koche gerne mit Wildbret. Zum einen durch meine Leidenschaft für die Jagd, zum anderen, weil es in unserer Region stark verankert ist. Fleisch, das nicht aus unserer eigenen Jagd kommt, kaufen wir von der Vereinigung ,wilde Natur’ zu, denn da passt die Qualität zu 100%. Für das Rezept der Rehkeule habe ich eine sehr schonende und zeitgemäß-magere Zubereitung gewählt: das Garen in der Salzkruste.“
Rehkeule im Salzteig
Zutaten für 4 bis 6 Personen
1 Rehkeule
3 EL Butter
2 EL Mair’s Wildgewürz*
1 EL Meaux-Senf
9 St. Eiweiß
4 EL griffiges Mehl
1,5 kg grobes Meersalz
½ Knolle Sellerie
frischer Thymian, Rosmarin und Oregano
Zubereitung
Die Butter schaumig rühren und mit dem Wildgewürz sowie Meaux-Senf vermengen, die ausgelöste Rehkeule (Oberschenkel- und Beckenknochen werden zuerst entfernt) damit einreiben. Die halbe Knolle Sellerie in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Das Eiweiß leicht anschlagen und mit dem Mehl sowie dem Meersalz vermischen.
Ein Backpapier vorbereiten, etwas von der Salzmischung auf das Papier geben und ein paar dünne Selleriescheiben darauflegen. Die Rehkeule daraufsetzen und mit frischen Kräutern würzen. Rehkeule mit den übrig gebliebenen Selleriescheiben bedecken und mit der restlichen Meersalzmasse ummanteln, anschließend in einen Kugelgriller setzen und bei ca. 150 °C eine bis eineinhalb Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte bei 56 bis 60°C liegen.
*Gewürztipp: Mair’s Wildgewürz
60 g schwarze Pfefferkörner
80 g Pimentkörner
50 g Wacholderbeeren
30 g Kümmelsamen
130 g Koriandersamen
20 g geräuchertes Paprikapulver
Zubereitung Wildgewürz
Alle Gewürze bis auf das Paprikapulver in einer großen Pfanne leicht anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen und mit einem Mörser auf die gewünschte Körnung zerreiben. Erst dann das geräucherte Paprikapulver beimischen. In einem Rexglas ist das Gewürz bei trockener und lichtgeschützter Lagerung über mehrere Monate haltbar.
Rezept: Robert Mair, Hotel und Restauran Tiroler Buam
Fotos: Christoph Burgstaller, www.weidwerk.at
